Café de especialidad, la nueva tendencia y su presencia en Colegiales

Nos adentramos en como la nueva tendencia del café de especialidad se adentro en el barrio de Colegiales.

Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA), para que un café sea considerado de Especialidad tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación hecha por un catador certificado.  En esta cata, llamada “cupping”, se controla la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales y su resultado en taza. Éste proceso define de manera estricta si un café es de especialidad o no.

El primer presidente de la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE por sus siglas en inglés), Alf Kramer escribió la siguiente definición: Un Café de Especialidad se define como un producto de calidad artesana de, juzgada por un consumidor en un mercado limitado, que aprecia una calidad y un gusto único y personalizado, diferente de las demás bebidas de café en oferta.

El sistema de puntuación que maneja la SCA se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde.  Primordialmente el café debe cumplir  los siguientes estándares:

  • El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos
  • Se permiten máximo 5 defectos categoría 2:  granos partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
  • La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.
  • El nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos  4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc).
  • La clasificación debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.
  • Los granos deben tener una humedad menor de 0.70aw

El Café de Especialidad existe gracias al trabajo de muchísimas personas que se enfocan en conseguir la mejor calidad posible en cada etapa: las plantaciones de cafetos en las fincas, los procesos de producción del café verde, el tueste y la preparación de la bebida.

El origen, selección y plantación, son factores importantes para el café de especialidad. Los agricultores eligen una variedad concreta para cultivarla, en una región específica previamente seleccionada por la temperatura, sombra, humedad y altura. Todos estos factores darán por resultado una producción única. Por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos.

Café de Especialidad

El proceso de recolección es primordial para este tipo de café, ya que será importante seleccionar sólo aquellos que cumplan los estrictos controles de calidad. Estos granos se recogen a mano y los caficultores se encargan de elegir aquellas cerezas que se encuentran en su punto justo de maduración.

Haciendo la recolección a mano, se evitan cerezas de café demasiado verdes o maduras que puedan aportar sabores desagradables al producto final. Después, las cerezas pasan por una máquina que desecha la parte carnosa de la  fruta para que quede solo el grano para los lavados y fermentados. Para los naturales y despulpados, los frutos se dejan secar al sol para eliminar el exceso de humedad. En ambos procesos, el grano se debe deshidratar para evitar que haya procesos excesivos de fermentación y para poder almacenarlos.

En el Natural, primero se dejan secar las cerezas con el grano adentro, y después se separan, favoreciendo la absorción de azúcares por parte del grano. Esto se traduce en cafés con notas más frutales y con más cuerpo. En el Honey se utilizan combinaciones de los procesamientos lavados y naturales, logrando muchas veces lo mejor de ambos. 

Posteriormente, se descascaran para realizar, nuevamente, la selección de aquellos granos válidos y se desechan aquellos que se consideran imperfectos. La siguiente etapa de transformación es el tueste. Cada grano tiene un tueste ideal dependiendo de su origen y de su uso. Una vez tostado, el grano será empaquetado y enviado a distribución.

Grano de café siendo empaquetado

Existen dos especies de plantas de café que se cultivan con fines comerciales: Arábica y Robusta, de las cuales la más cultivada es la Arábica, con cerca del 70% de la producción mundial. Actualmente, todos los de especialidad son de la familia Arábica, aunque con el avance de la industria se está tratando de conseguir el de Robusta.

A pesar de ser la más producida, la Arábica es más difícil y delicada que la Robusta. Crece por encima de los 750 msnm y entre los trópicos, con climas húmedos y suelos ricos en minerales. Gracias a estas condiciones y a la amplitud térmica de esas alturas, el crecimiento de la planta es lento y parejo, logrando un mejor desarrollo de los azúcares y sabores que van a dar complejidad al producto final.

Dentro de la familia Arábica existen más de 80 variedades que se desarrollan de distinta manera, crecen con distintas condiciones y producen sabores diferentes. Algunas que podemos nombrar son Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacas, Maragoyipe, etc.

La planta de café tiene la particularidad de que puede tener flores, cerezas verdes y cerezas ya maduras al mismo tiempo. Por esto, la cosecha de las cerezas debe ser manual, así se seleccionan únicamente aquellas que estén en su punto justo de maduración.

El tueste de café es un arte que requiere de mucho estudio y experiencia para llegar al grado de especialidad. El tostador lo tiene que controlar durante todo el proceso aplicando principios de termodinámica, transferencia de calor y química del mismo. De esta forma se puede controlar el perfil de tueste y lograr “despertar” los sabores que presentan los granos de manteniendo la más alta calidad y evitando cualquier tipo de defectos.

Diferentes tipos de granos

En Argentina, la industria del Café de Especialidad está en pleno desarrollo. Arrancaron en los barrios más populares de Buenos Aires: Palermo, Belgrano y San Telmo; pero de a poco fueron creciendo en otros puntos del país como Bariloche, Rosario, Córdoba, Neuquén, Tucumán y Mendoza.

Hoy en día se puede encontrar el grano de especialidad en muchas ciudades de distintas provincias, pero la gran mayoría sigue estando en la capital, en donde casi todos los barrios porteños tienen un par de cafeterías de especialidad.

Si queremos visitar algunas de estas cafeterías de especialidad en Colegiales te ofrecemos dos opciones. Primero tenemos Verdín que es un lugar que posee dos terrazas en planta alta y es perfecto para llevarte la computadora y trabajar viendo las copas de los árboles mientras disfrutás la luz natural, ya que tienen enchufes ahí arriba. La recomendación es que vayas en bicicleta (tienen lugar para dejarla) cerca del mediodía y no elijas dulce o salado, sino que combines ambos junto a un café y hagas tu propio brunch.

El café que utilizan es de Nicaragua, floral, dulce y seleccionado por Ale en persona. Tienen una cookie de matcha, chocolate blanco, tahina y lima limón sin TACC que no encontrás en otro lado, para los que prefieren lo salado el chipá sin manteca es un éxito.

El otro lugar para visitar en el barrio es Altar que es un lugar creado por Mery Puntaraffo y que abrió en abril de este año el primer local en Buenos Aires que fusiona café de especialidad y tarot. Mery quería que el lenguaje del tarot sea un lenguaje universal. Así, cada persona que pide un café se lleva un mensaje del universo (una carta impresa en el vaso si es take away o en servilleta si es para tomar ahí), que puede ignorar o no.

En Altar tienen un café de especialidad, pensado tanto como si ya incursionaste en esta bebida o si es la primera vez que te animás a darle una oportunidad. Además, tres pasteleras se encargan de las delicias que salen de la cocina, como el scon de queso y verdeo o el fosforito de jamón y queso, las opciones veganas (como la cookie y la torta de peras), la torta de naranjas y almendras sin TACC (que es un sí rotundo) y la del día, que va variando.

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