De las chacritas a la olla: el locro criollo que late en Colegiales
En Colegiales, barrio de calles serenas y plazas que aún huelen a tilo, la historia no camina: galopa. No hace falta escarbar mucho para encontrar las huellas de aquel pasado donde las «chacritas» mandaban, donde la tierra era madre y la vida, un pulso de fogón y cosecha.
Antes de ser barrio, Colegiales era campo abierto.
Era tierra de chacareros humildes, muchos descendientes de esclavos libertos y campesinos de origen quechua o guaraní, que levantaban con sudor sus casitas bajas y sembraban maíz, calabazas, porotos.
Esas eran las chacritas de Colegiales: pequeñas parcelas donde el trabajo era ley y la olla, sagrada.
En esas chacras, el locro no era un plato de fiesta: era alimento de todos los días cuando el frío mordía los huesos.
Una olla humeante de maíz, zapallo y carne cocinada al amor lento de la leña.
De esas raíces nace nuestro locro porteño, que aún hoy, en cada 1º de mayo, 25 de mayo o 9 de julio, vuelve a brotar en patios, sociedades de fomento y clubes de barrio.
El locro de Colegiales no se come: se honra.
Historia del locro criollo en la Argentina:
El locro viene de los pueblos quechuas, llamado luqru o rucru.
Originalmente vegetal, fue mutando con la llegada de los españoles, que trajeron el chancho, el chorizo, el mondongo.
Así, en cada provincia, el locro fue tomando color y cuerpo.
Pero su espíritu, su latir, es el mismo:
Una comida colectiva, de compartir la vida.
Receta de Locro Criollo, versión bien de barrio:
Ingredientes (para 10 almas famélicas):
- 1 kg de maíz blanco partido (remojado desde la noche anterior)
- ½ kg de porotos alubia
- 1 ½ kg de zapallo plomo o anco
- 500 g de carne vacuna (falda o osobuco)
- 300 g de panceta ahumada
- 2 patitas de cerdo
- 2 chorizos criollos
- 2 chorizos colorados
- 1 cuerito de cerdo (opcional pero obligatorio en el alma)
- 1 cebolla grande
- 2 ramitas de cebolla de verdeo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de ají molido
- Sal, pimienta negra, aceite de oliva
- Un puñadito de fe y paciencia
Preparación:
1. Poner a hervir el maíz y los porotos en abundante agua. Cuando hiervan, bajar el fuego.
2. Agregar la carne vacuna cortada en trozos grandes, las patitas limpias y el cuerito.
3. Al rato, sumar la panceta en tiras y los chorizos enteros.
4. Tirar el zapallo pelado y cortado en cubos grandes, que con el calor va a deshacerse y darle al locro esa crema dorada que es gloria pura.
5. Cocinar a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando, unas 3 horas (sí, tres horas, porque la patria no se cocina en microondas).
6. Mientras tanto, en una sartén aparte, preparar el quiquirimichi:
Sofreír la cebolla picada en aceite de oliva, agregar el pimentón, el ají molido y la cebolla de verdeo.
Esta salsita picante y aromática va directo arriba del locro en cada plato.
7. Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas y volverlos a la olla.
Salpimentar a gusto.
8. Servir en cazuelas humeantes con una cucharada generosa de quiquirimichi encima.
Pan casero al costado y un tinto nacional en la copa.
Epílogo desde Colegiales:
El locro de Colegiales no es simplemente un plato.
Es la resistencia de la memoria contra el olvido.
Es el eco de esas chacritas donde todo se hacía a pulmón y el trabajo era tan sagrado como el pan.
Hoy, cuando el barrio se llena de cafeterías cool y edificios nuevos, el locro sigue ahí, calladito, pero invicto, en las mesas donde todavía se brinda por el futuro sin traicionar el pasado.
Porque en Colegiales, como en toda la patria, mientras haya una olla humeando locro… habrá un pueblo que no se rinde.
¿Querés también que te arme una versión más corta para redes tipo:
«Locro Criollo en Colegiales: historia, receta y memoria en una sola olla»?
¿O lo dejamos así, a lo épico?