Recomendamos algunas cervecerías dentro del barrio para poder ir a disfrutar de una rica cerveza artesanal y conocemos la historia de esta y como se hace.
Para empezar tenemos que explicar como se hace la cerveza teniendo en cuenta la manera mas aceptada universalmente. Sus cuatro ingredientes principales que componen la producción: agua, cebada, levadura y lúpulo. Se puede utilizar cualquiera de estos cereales para fabricarla: cebada, trigo, maíz, centeno o arroz. Se le añade lúpulo, hierbas, frutas o chocolate. El primer paso de producción es el malteado del grano de cebada que se mezcla con agua para que germine y se descompongan los almidones para que aparezcan los azúcares. Se calienta el grano para frenar su germinado. El secado de la malta produce sabores y colores que formarán parte del producto final. Dependiendo del tipo de secado se producirán diferentes tipos de sabores.
Se muele la malta y se mezcla con agua caliente para su maceración durante una hora, tiempo en el que se desprenden sus azúcares. Para el resultado final influye el tipo de agua utilizada, que debe ser pura. Se procesa el líquido macerado y se lo cuece con lúpulo, que actúa como conservante natural y le da el sabor característico. El tipo de lúpulo incide en el sabor y aroma, además de mejorar la espuma, lo cual influye en su estética. Se añade levadura, organismo vivo, que consume el azúcar y lo convierte en alcohol. Al pasar la cerveza por una doble fermentación esto le da sus características burbujas.
Todas las cervezas son fabricadas de la misma manera, la diferencia de sabor, textura y color reside en el cereal utilizado. Con distintos tipos de levadura se consigue un sabor y aroma distinto. El proceso puede durar días o meses y los cambios de clima y temperatura influyen en el resultado final.
La cerveza artesanal es un tipo de cerveza sin aditivos ni conservantes y sin pasteurizar. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia cada día un poco, con presencia de levadura viva (visible o no). Se producen mediante un proceso natural a partir del grano, malta, sin utilizar extractos ni productos diferentes del agua, levadura, lúpulo y el cereal para hacer la malta.
La elaboración consta de cinco pasos básicos: maceración, cocción, enfriamiento, fermentación (la primera en un fermentador y la segunda en la misma botella) y envasado. Para garantizar la calidad del producto, los lotes de producción de cerveza artesana tienen un máximo de 7500 litros por caldera de cocción. No se admite el uso de calderas de gelatinización, con el objetivo de obtener fuentes extras de azúcares a partir de ingredientes como el maíz o el arroz. La gasificación de la cerveza se hace de forma natural durante la segunda fermentación.
El proceso artesano tiene que ser un proceso «todo grano» que parte del grano (malteado o no). No se permite ningún tipo de extracto (ni de maltas ni de lúpulos) para la obtención del mosto de la cerveza. Tampoco se permite el uso de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos sintéticos (antioxidantes, conservantes, colorantes, estabilizantes, etc). En algunas variedades, la composición puede incluir también otras materias primas naturales para aromatizarlas (azúcares, especias, frutas, etc.)
Los comienzos de esta bebida se remontan 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la que se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente. Los Babilonios heredaron de ellos las tareas del cultivo de la tierra y la elaboración de cerveza en una tabla de arcilla, la cual explica su fórmula de elaboración.
Su descubrimiento fue accidental: se mezcló agua con cereales y sucedió el milagro. Como resultado los sumerios humedecían el pan con agua y la levadura fermentaba la mezcla que la convertía en bebida alcohólica. Se producía un ritual en el que la gente se unía. La historia de la cerveza es también la de la agricultura: los asentamientos se forjaban alrededor de los cultivos. Lo relevante es que era un alimento ya que tenía una fuente de azúcar difícil de conseguir.
En Egipto la denominaron “zythum” y era esencial en la dieta cotidiana. Mientras que el vino era para las clases altas, la cerveza era para el pueblo. En época de los faraones, sus fábricas producían hasta 4 millones de litros por año, tanto, que los graneros estaban prácticamente destinados a la cebada para su elaboración y la utilizaban como moneda de cambio. Los egipcios fueron los primeros en mercantilizar la cerveza. Como buenos comerciantes, dado que el precio este cereal era elevado, utilizaban una variedad del trigo: la espelta. Además descubrieron la malta, le agregaron azafrán, miel, jengibre y comino para darle sabor y color.
Los griegos heredaron las técnicas de fabricación de cerveza de los elaboradores de Egipto, y a su vez traspasaron este conocimiento a los romanos, que la llamaron «cerevisia», en honor de la diosa Ceres de la agricultura.
Una vez extendida, se utilizaban los granos de cereales disponibles de cada zona: en China el trigo, en Rusia el centeno y en Japón, el arroz. De allí surge el sake, que es considerada la cerveza más antigua utilizada en ritos sociales en honor a los dioses. En la Antigüedad, en China también se elaboraba cerveza llamada «kiu», utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz, mientras que las civilizaciones precolombinas de América utilizaban maíz en lugar de cebada.
La cerveza de cebada proviene de Europa, trasladándose desde Armenia, Georgia y el sur de Rusia hasta Bohemia, Alemania, Bélgica y las Islas Británicas, donde se convertiría en aquella cerveza que conocemos en la actualidad. En el Norte de Europa se consumía como pan líquido por los azúcares y nutrientes. Era elaborada por mujeres en pequeñas cantidades porque no se podía conservar. En los monasterios la producción a gran escala fue en el Siglo X. Los monjes, vinculados a la agricultura, perfeccionaron sus recetas con los escritos de los egipcios, estudiando el proceso y mejorándolo. Empezaron a usar el lúpulo, marcando el fin de cervezas turbias y dulces.
El lúpulo, planta trepadora, funcionaba conservante y era de fácil acceso. Actualmente se cultivan de diferentes variedades por todo el mundo. Produce un sabor amargo, transparencia y espuma. Comenzó a fabricarse en Alemania y en Europa Continental. En España, la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste. El emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio, al que le había acompañado un maestro cervecero.
En Dublín, Irlanda, la cerveza negra seca del tipo stout fue elaborada por primera vez en 1759 por el cervecero Arthur Guinness, en la empresa cervecera denominada St. James’s Gate Brewery. El famoso Oktoberfest de Munich se remonta a 1810, en el casamiento del Príncipe Ludwig con la Princesa Teresa. Munich significa “el lugar del monje”. Accidentalmente crearon otro tipo de cerveza llamada Lager, la más popular en todo el mundo, mediante su almacenamiento en cuevas de hielo que creó otro tipo de levadura.
Data de principios del siglo XIX por Gabriel Sedlmayr, pionero de la cerveza comercial que en 1840 introdujo el sacarímetro, el termómetro y una máquina de vapor. La fábrica Spaten, de Sedlmayr hizo espionaje industrial en otras partes de Europa. Creó la cerveza de Munich cobriza. Joseph Grohl creó la primera Lager dorada en la ciudad de Pilsen (actual República Checa), utilizando una malta muy pálida creando la Lager Pilsen Pale.
Pero la auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. Se basa en someter a la bebida a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, matando así bacterias y levaduras no deseadas, y también deteniendo el proceso de fermentación.
En 1857 el químico francés Louis Pasteur descubrió que la levadura es la responsable de la fermentación alcohólica. Este avance permitió a las fabricas de cerveza controlar mejor el proceso de fermentación consiguiendo mejorar la calidad de la bebida y evitar contaminaciones. A partir de este momento se empiezan a desarrollar multitud de estilos de cerveza diferentes, ya que las levaduras permiten fermentar cerveza a distintas temperaturas.
Aca en Argentina el origen de la cerveza ocurre con la primera fábrica nacional cerveza sobre la cual se tienen documentos se creó en 1738, cuando el inglés Thomas Stuart adquirió en el barrio de Retiro un parte de la manzana delimitada por la Av. del Libertador y las calles Esmeralda, Maipú y Arenales, donde se construyó un edificio con una sala con siete tirantes y otros implementos para fabricar “zerveza”; de hecho, ese era el nombre de la fábrica.
Fueron muchas las pequeñas cervecerías instaladas desde fines del siglo XVIII y comienzos del XIX, pero la más antigua en funcionamiento es la fundada por el emigrante alsaciano Emil Bieckert, quien en 1860 creó una fábrica de hielo y veinte años después su fábrica de cerveza, para lo cual trajo técnicos de su Alsacia natal. Y, como dato de color, no fue Sarmiento quien trajo los famosos gorriones a Buenos Aires, sino Emil Bieckert, quien extrañaba los pajaritos típicos de su terruño, motivo por el cual importó 12 jaulas que soltó en la ciudad.
Las instalaciones de Bieckert fueron impresionantes para la época, y la empresa fue todo un éxito, a pesar de los problemas que tenía para abastecerse de materia prima, como cebada y lúpulo. Poco tiempo después, otro alemán llamado Otto Bemberg fundó la cervecería y maltería Quilmes, más precisamente en 1888. Su proyecto comenzó en la localidad de Quilmes, donde la calidad del agua y la cercanía con la estación de trenes la hacía un lugar propicio para fundar el negocio que, en honor a la ciudad, bautizó con el mismo nombre. Bemberg elaboró una cerveza tipo lager de cuerpo liviano acorde al paladar germano, y luego de dos años de prueba y error, en 1890 tiró el primer chopp.
Actualmente la cerveza artesana se impulso mucho. Tras unas décadas en las que las cervezas industriales del tipo lager dominaban, en los últimos diez años han aparecido gran cantidad de pequeñas cervecerías artesanales que han permitido a los cerveceros probar nuevos estilos ya olvidados y refinar su paladar de forma que ha aumentado y mejorado el gusto y la exigencia de los clientes. Hoy en día las grandes cerveceras han visto que estaban perdiendo cuota de mercado y cada vez están sacando más estilos de cerveza al mercado.
El ‘boom’ de las cervecerías artesanales no es novedad, pero en la época de los 80´/90´ el mercado disfrutaba de pocas empresas que produjeran esta bebida, a diferencia de hoy que es vista como una revolución que inunda cada ciudad y cada barrio. Este fue el pensamiento que tuvieron Julio Migoya y Nicolás Silin cuando se dieron cuenta de que era una locura que el mercado estuviera dominado por una monomarca industrial con la gran variedad de opciones y sabores que había disponibles.
Así, mientras eran alertados por un retiro voluntario obligatorio en INVAP -la empresa donde trabajaban-, fantasearon con la idea de hacer cerveza a pesar de que en aquella época era prácticamente imposible conseguir recetas o cualquier tipo de información sobre la cocción del producto. Pero como sabían que indefectiblemente se iban a quedar sin trabajo, decidieron lanzarse por ese deseo que se terminó convirtiendo en 1989 en la cerveza Blest. Así nació la primera cerveza artesanal en Bariloche y se fue expandiendo durante los años hasta llegar a la capital y ser una influencia para muchos amantes de la cerveza que empezaron a abrir su lugares.
Para finalizar queremos recomendar 3 cervecerías artesanales en el barrio de Colegiales para quepuedan disfrutar de una autentica cerveza. Pirmero tenemos la Buena Birra Social Club. Este lugar, emplazado en lo que fue la vieja casona familiar de la infancia y adolescencia del brewmaster Ariel Gollia, Buena Birra Social Club comenzó siendo un restorán a puertas cerradas allá por 2010 y hoy es uno de los bares cerveceros que marca tendencia en Colegiales.
Se destaca por tener seis estilos propios fijos en canilla: Welcome to Helles (rubia, Lager), IPA (perfil clásico, con cítrico y alto amargor), Irish Nitro Red (roja tradicional, pero nitrogenada), APA (con lúpulo cítrico y herbal), American Amber Ale (maltosa, con lúpulos Citra y Cascade) y Nitro Stout. Esta última es la estrella del lugar: se sirve nitrogrenada y tiene un perfil aromático y de sabor muy similar a la Guinness.
En cuanto a la gastronomía, se destaca la Caja de Picks: una picada de calentitos que trae bombas de papa con cheddar y verdeo, tequeños, empanaditas de queso y salchichas ahumadas. Viene con una salsa picante de zanahoria. Se ubica en Zapiola 1353, Colegiales. De martes a domingos, de 18 horas al cierre.
Luego continuamos con la cervecería Charlone. En Colegiales hay una vieja casona antigua con pisos de mosaico, aberturas de madera y un patio interno de tinte colonial con enredaderas en la que funciona la fábrica de la cervecería Charlone y también su bar, por lo que se trata técnicamente de un Brewpub. Hay tres cervezas de la casa que se pueden encontrar en forma regular: La Reina (American Pale Ale de prefil cítrico), La Gordo (Bitter de escuela inglesa similar a la Fuller´s) y Río (Pilsen, rubia refrescante).
Actualmente hay en canilla una cerveza especial de la familia de la Sours (cervezas ácidas): una Sour Witbier que Charlone cocinó en conjunto con Filidoro. También hay estilos rotativos de la casa. La cocina es casera y fue pensada especialmente para que maride bien con la cerveza. Hay platos para picar como quesadillas, nachos, bruschettas y papas fritas clásicas, además de provoleta y hamburguesa con cheddar y criolla. Se ubica en la calle Cap. Gral. Ramón Freire 745, Colegiales. Abre los Martes a jueves de 17 horas a la medianoche, viernes de 17 a 1, sábado de 13 a 1 y domingo de 13 a medianoche.
Por ultimo tenemos Strange Brewing. La historia de este lugar arranca en California, Estados Unidos, cuando el estudiante noruego Torstein Hoset se conoce en la universidad con el estudiante argentino Ramiro Galperin y empiezan a cocinar cerveza de manera informal para las fiestas que hacían para sus amigos en la casa que compartían.
Tuvieron mucho éxito con sus cervezas y por eso planearon instalarse en Buenos Aires sumando dos integrantes más. Arrancaron pensando un plan de negocios, lo ejecutaron y abrieron su brewpub al público en 2017. La oferta cervecera que suelen tener en canilla es muy variada e incluye estilos como Lagers, IPAs y NEPAs, Doble NEIPAs, Sours de barrica, Sours frutadas y cervezas negras potentes. Estas cervezas se sirven en copas.
En cuanto a la cocina hay platos de autor como Mystery Mushroom Toast (pan de masa madre, salsa de ajo, salsa harissa, porotos estilo inglés, chistora y huevo frito) y Quesatacos de Birria (tapa de asado y vacío, salsa de tomate y chile, salsa especiada de cilantro, cebolla y ananá fresca). Strange Brewing se encuentra sobre la calle Delgado 658, Colegiales y abre de lunes a miércoles de 16 a medianoche, jueves a domingos de 12 horas a medianoche.
Estos son tres lugares donde vas a poder apreciar la cerveza artesanal como debería ser, vas a probar cervezas muy bien logradas y que tiene todo un proceso detrás.