La cocina, si uno la mira sin chamuyo y con los pies bien puestos sobre el empedrado viejo de Colegiales, es hija de la pobreza, del ingenio y del anonimato. No nació en los restó paquete ni en las luces saturadas de Palermo Soho: nació abajo, en el humo de las cocinas chicas, en el hervor de las ollas que sostenían la mesa familiar, en el saber transmitido sin diploma por madres, abuelas, vecinos y migrantes. Cada plato es la memoria de un pueblo, una forma de organización social, una manera de bancarse la vida.
En Colegiales eso se siente, se palpa, se huele. Basta caminar por Federico Lacroze, avanzar por Conesa, doblar por la calle Virrey Avilés y frenar donde un aroma de cebolla dorada corta la mañana. La gastronomía real del barrio no responde a modas: responde a historias. Es un saber que viene desde las profundidades culturales de estas tierras, desde la culinaria americana previa a la conquista, mezclada con las recetas traídas por españoles, italianos, judíos, árabes, japoneses, coreanos y latinoamericanos que se afincaron en estas cuadras.
A fines del siglo XIX, cuando Buenos Aires todavía era un hervidero de conventillos, nació lo que muchos llaman cocina cocoliche: una mezcla empujada por la necesidad, por la carencia y por la solidaridad. En Colegiales, que siempre tuvo alma de barrio obrero y espíritu de refugio, esa mezcla prendió fuerte. ¿Que una pasta tenga comino? Natural: tal vez una italiana pidió ayuda a una vecina libanesa. ¿Que la pizza sea más criolla que napolitana? Lógico: acá las manos argentinas la reescribieron. ¿Que la milanesa napolitana sea un invento porteño? Y sí, ningún milanés la reconoce y ningún napolitano quiere hacerse cargo. Es nuestra y punto.
Colegiales, sin hacer ruido, sigue siendo un laboratorio de mestizaje culinario. Las casas de comida del barrio, las pizzerías clásicas, las rotiserías que sobreviven desde los años sesenta, las nuevas cocinas latinoamericanas de la zona de Alvarez Thomas y las cantinas que quedan cerca del Mercado de Pulgas cuentan la misma historia: Buenos Aires inventó su propia tradición comiendo lo que había, ajustando recetas, juntando voluntades y transformando la escasez en sabor.
Porque la cocina no la fundan las burguesías: la fundan los pueblos. La cocina real no es amanerada ni snob, no se preocupa por la estética del plato ni la vajilla francesa. Se preocupa por llenar la panza, por compartir mesa, por hacer que la vida sea un poco más amable. Y en Colegiales ese principio sigue vivo. Lo ves en los guisos de invierno, en los ravioles del domingo, en la tortilla de papas que siempre aparece cuando hay que estirar el presupuesto y en esa pizza porteña, de molde o a la piedra, que es tan nuestra como cualquier tango mal entonado a medianoche.
Y acá va la afirmación que pica, que provoca, que te deja pensando mientras cruzás Crámer rumbo a una picada: la pizza, los ravioles y la tortilla de papas son tan argentinas como italianas o españolas. Tan nuestras que ya no necesitan pasaporte. Tan del barrio que podrían tener domicilio en Matienzo o en Céspedes. Tan parte de nuestra identidad como el mate de la tarde o la discusión eterna sobre qué panadería hace la mejor medialuna.
La semana que viene, si el hambre no nos gana antes, seguimos con la historia. Porque en Colegiales, como en la cocina, todo ensayo es apenas el primer bocado.